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Non solo sushi

Il padiglione d'oro (Kinkaku-ji), a Kyoto

Il padiglione d’oro (Kinkaku-ji), a Kyoto

 Prima del più famoso ‘l’Eleganza del riccio’, Muriel Barbery ha scritto un libro che si chiama ‘Estasi culinarie’. Sarebbe il titolo perfetto anche del mio primo viaggio in Giappone. Dodici giorni fra il delirio di Tokyo, l’incanto di Kyoto e suggestive (e innevate) località di montagna. Sono pronta a sostenere che un quaranta per cento almeno della bellezza del Paese risiede nel cibo. Lo scopo principale di questo post, dunque, è sfatare un mito: che nel Sol Levante si mangi solo pesce crudo (cosa che per altro mi renderebbe molto felice). Non c’è persona, e dico una, che alla partenza o al rientro dalle vacanze non mi abbia buttato là: “Quindi, avrai mangiato del gran Sushi?”. Gran sushi sì, ma non solo.

In Giappone c’è una varietà gastronomica incredibile. Troverete localini in ogni cittadina, in ogni stradina. Fra le cose divertenti, è che tutti i posti sono specializzati in un piatto particolare, quindi basta capire di che cosa si ha voglia e cercare il ristorante adatto. Altra cosa: anche i prezzi sono molto fluttuanti: gli spiedini di carne o una ciotola di ramen vi costeranno davvero pochi euro, mentre per provare la raffinata (e vegetariana) cucina Kaiseki, beh… mettetene in conto almeno un centinaio a persona. Un avvertimento: non sempre sarà facile trovare il locale che cercate. Primo perché, i posti hanno l’insegna in ideogrammi e spesso da fuori non è facile capire che tipo di piatti vengono proposti. A meno che non riusciate a sbirciare oltre una porta di legno e carta di riso, dovrete entrare e aspettarvi qualsiasi sorpresa. Altra cosa, i giapponesi hanno un rapporto peculiare con la toponomastica: nel senso che non hanno proprio i nomi delle strade. Loro stessi si perdono spesso quindi… portatevi le mappe. Difficoltà a parte, sarete ovunque ampiamente ripagati.

Yakitori a Kyoto

Yakitori appena messi sulla griglia

Yakitori, pollo alla griglia

Partiamo da un pasto molto divertente. I Giapponesi affollano alcuni locali soprattutto all’uscita dal lavoro. Sulle 18 troverete uomini in giacca e cravatta ridere e bere di gusto davanti a un piatto di yakitori (letteralmente ‘pollo alla griglia). Si tratta di spiedini cotti alla brace proprio davanti a voi: chiedete allo chef e ve li preparerà in salsa agrodolce o col sale; starà poi a voi accompagnarli a birra o sakè. Tenete presente che gli yakitori sono soprattutto a base di carne e, in particolare, di interiora di pollo. Fra quelli che mi sono stati proposti, c’erano fegato d’anatra, collo e addirittura un utero. Niente paura, il sapore è forte, ma gustoso: se non conoscete la lingua, tanto meglio, scoprirete cosa avete mangiato solo dopo. Indirizzi utili. Ne consiglio due, dallo stile molto diverso. A Kyoto, nel cuore di Pontocho, una delle strade più suggestive della città, provate Torijin: l’oste molto simpatico vi servirà anche uova sode, salsine e un dolce gratuito per giustificare il coperto (4 euro). Sedetevi al banco e mescolatevi alla gente del posto. Come riconoscerlo? Gli yakitori a Pontocho sono solo due. Questo è il più buio.

Se siete a Tokyo, c’è un’intera strada, proprio dietro alla stazione di Shinjuku (yakitori-yokocho, vicino all’uscita Nishiguchi). Sono localini aperti sulla strada molto, molto spartani, anche troppo: presi d’assalto dai giapponesi con voglia di chiacchiere rappresentano comunque una divertente cena low cost.

Visto che ho parlato di carne, mi soffermo su un locale davvero assurdo di Tokyo, Toriki (3-11-13 Hatanodai, Shinagawa-ku), che ho poi scoperto essere abbastanza noto dopo la visita di Anthony Bourdain. Qui il motto potrebbe essere ‘del pollo non si butta via nulla’. I pennuti arrivano da un allevamento locale che serve solo il ristorante. Qui vi verrà servito anche un piatto che mette in crisi una delle convinzioni che più ci hanno inculcato da piccoli: pollo crudo, accompagnato col wasabi (il rafano che si mette anche col sushi). Ho assaggiato con sospetto, ma devo dire che è molto fresco. E che sono ancora viva. Poi si prosegue con brodo, collo (tutto intero con tanto di trachea, sì), interiora, cosce, magoncini… fino al boccone del prete. Proprio lui, il lato b del pennuto, sempre cotto alla brace. La carne è abbastanza grassa, quindi succulenta: è un’esperienza unica, va provato.

Toriki, Tokyo

La parte… meno nobile del pollo

Toriwasa

Pollo appena scottato (di fatto crudo) con wasabi fresco, da Toriki (Tokyo)

Dal sukiyaki alla carne di Hida

Continuando con la carne, uno dei piatti più gustosi e simili al gusto europeo che ho assaggiato è di sicuro il sukiyaki. Il cameriere vi porterà un fornellino in cui cuocere fette di manzo (o di anatra) con le verdure. Il ‘sughino’ della carne è celestiale e la cottura sul tavolo, un po’ come nelle nostre bourguignonne è divertente. Subito un indirizzo, sempre a Kyoto: Negiya heikichi. Costa un po’ di più, circa 5mila yen a persona, ma la location da sola vale il prezzo. E’ fuori dalle zone più frequentate, lungo uno stretto canale che di notte è illuminato dalle lanterne: l’interno, tutto in legno, è reso magico da una vetrata che si affaccia sull’acqua del fiume. Il locale ha molta personalità, punta sugli ortaggi (ampiamente caldeggiati dal cuoco che ve li mostrerà). Fantastica la cipolla, veramente enorme, lentamente cotta al forno. Morbidissima, saporita, e da intingere nel sale.

Negiya Heikichi

Un morbidissimo cipollone al forno da Negiya Heikichi (Kyoto)

Finiamo con la carne, toccando una delle punte più elevate della cucina giapponese: la carne di Hida, tipica della zona montana di Takayama. Io adoro ogni tipo di carne, ma mai, davvero mai, ho mangiato manzo così morbido e delicato. Il modo ideale per assaggiarlo – e così introduco un’altra esperienza imperdibile di un viaggio in Giappone – è durante una cena tradizionale in una ryokan, una casa tradizionale. L’ho provato due volte, ma citerò il posto più suggestivo: nel minuscolo paesino di Shirakawa-go. E’ annidato in montagna a circa tre e ore e mezza da Kyoto e le sue casette di legno dalla forma tipica Gassho-zukuri (in italiano, a mani giunte) sono patrimonio mondiale dell’Unesco. Pernottare in una di queste case significa anche cenare intorno all’irori (focolare) con gli altri ospiti. Sul tatami troverete, già in tavola, zuppa di miso, the verde, ciotola di riso, sottaceti di montagna, pesce al forno e tempura di verdure. Il re, il manzo di Hida, è adagiato su una specie di bruciatore per essenze su un letto di funghi e una foglia profumatissima. Durante la cottura sulla fiamma, le consistenze si sciolgono e i sapori si fondono dolcemente. Una meraviglia. Aggiungo una nota: nelle ryokan, più o meno lo stesso pasto si mangia a colazione, servita intorno alle sette e mezza. Preparatevi quindi al pesce di prima mattina: niente paura, è delicato e farà gola anche ai più scettici. Un indirizzo: Koemon Minshuku (circa 10mila yen a persona comprensivi di due pasti e sakè attorno al focolare).

Scodelle fumanti: Ramen, Soba e Oden

Un piatto fumante di soba con vista sul fiume non ha prezzo

Un piatto fumante di soba con vista sul fiume non ha prezzo

Tornando ai piatti ‘da tutti i giorni’, economici e perfetti per scaldarsi durante i rigori invernali, non posso non parlare di soba, ramen e oden. Nel primo caso, si tratta di spaghetti di grano saraceno, molto sottili, cotti nel brodo, insaporito con verdure (ma si possono mangiare anche freddi). Come sempre, un indirizzo imperdibile: siamo a est di Kyoto, sulle colline, in una zona costellata di templi.  Proprio sul fiume, prima della montagna delle scimmie, c’è il ristorante Yoshimura. A 2mila yen, si pranza con la vista sul corso d’acqua, al secondo piano, davanti a enormi vetrate. I soba sono arricchiti da cipolline verdi e tofu fritto: fra il cibo e la vista (e la musica classica di sottofondo) si intravede la pace dell’anima. Passiamo al ramen. Avete presente quei cartoni giapponesi in cui il protagonista sorbisce rumorosamente gli spaghetti con la faccia nel piatto? Ebbene questi posti esistono e la gente mangia questa pasta in brodo di carne (più o meno arricchita in soia a seconda della zona) proprio così. Con le bacchette rischia di diventare un incubo, ma ancora una volta il gusto deciso conquista: spesso accompagnato da riso e sottaceti, ve la cavate con meno di mille yen. Infine, gli oden, un piatto che in Italia è sconosciuto. Il protagonista è sempre il brodo, in cui vengono cotti palline di carne o pesce, tofu, verdure. In particolare il daikon, una specie di rapa, che in questa versione è molto saporita. Ancora una volta ci troviamo davanti a un piatto molto economico, da gustare direttamente al bancone davanti al cuoco. Un locale divertente, Miyuki, si trova a Kanazawa. Appena entrate, proprietari e commensali vi saluteranno in coro: i gestori si fermano a parlare volentieri, incuriositi dai clienti (pochi) stranieri. Dettaglio non indifferente: qui ho bevuto il miglior sakè del viaggio, consigliato dalla titolare (marca Tedorigana).

Okonomiyaki

Nel caso non bastasse ai detrattori del pesce, le vie della cucina sono infinite. Un capitolo lo merita di gran lunga l’Okonomiyaki, chiamata ‘pizza giapponese’ e particolarmente amato da comitive di giovani e studenti. In realtà con la nostra pizza (fortunatamente) ha poco a che fare. Si tratta più di una specie di pancake con verdure e carne: in alcuni locali vi serviranno una pastella e gli ingredienti. Starà poi a voi cuocerla e girarla con le apposite palette su una piastra rovente a centro tavola. In alcuni locali – quelli di livello un po’ più alto, o semplicemente più turistici – saranno i cuochi a prepararvelo e dovrete solo mangiarlo al bancone.

Tempura

Non posso non citare uno dei piatti più sfiziosi, questo conosciuto anche in Italia: il tempura. Sembra fritto, ma non è. O almeno, la pastella è particolarmente delicata, a base di farina di riso e acqua ghiacciata. Lo si trova in tantissimi ristoranti, ma alcuni posti sono specializzati. Ne segnalo uno, a Tokyo, Tsunahachi (ce ne sono diversi, sono stata a quello di Shinjuku). Sedetevi al banco e chiedete il menù degustazione: il cuoco vi servirà direttamente nel piatto sei-sette porzioni di verdura, gamberi e altri tipi di pesce. A me piacciono molto le foglie, tipo salvia: sono particolarmente croccanti.

E infine il pesce: non solo sushi

Ed è così, con il tramite del tempura che, finalmente, arrivo al pesce. Per chi lo ama, non credo possa assaggiare niente di più buono. Ci sono tanti posti per gustarlo, a partire dalle izakaya, una sorta di pub in stile giapponese. Diversamente dall’Italia, è difficile che si beva senza l’accompagnamento del cibo e in questi locali si mangia sempre qualcosa. In cima alle mie preferenze ce n’è una a Kyoto, Ikawamaru, specializzata, appunto nel pesce. Ordinate subito il polipo crudo al wasabi. Poi proseguite con un bel piatto di sashimi misto… fino al pezzo forte: le ostriche fritte (piatto tipico di Hiroshima). Accompagnate da una salsina vagamente simile alla mayonese, è un’esperienza da lacrime. Il sapore forte di mare si sposa benissimo con la pastella croccante: un piacere unico.

Ostriche fritte

Ostriche fritte!

Chi ama il pesce crudo, non può non provare il sashimi al mercato del pesce. Purtroppo per vari disguidi ho perso la famosa asta del tonno a Tokyo, ma fortunatamente a Kanazawa ho fatto un salto al mercato cittadino. Si rimane stupiti dagli enormi granchi in vendita, dai molluschi e dai crostacei esposti. Che il pesce sia freschissimo lo testerete da voi nei ristorantini che si affacciano sulle bancarelle, molto frequentati nella pausa pranzo. Io ho scelto una ciotola di riso con sopra adagiate fettine di sashimi: il top, come sempre è il gambero crudo. Con una birra piccola, ve la caverete intorno ai 2mila yen.

E arriviamo così al gran finale, un vero e proprio lusso che mi sono concessa: il ristorante Kyubey, un’istituzione di Ginza, a Tokyo. La cucina è raffinatissima e, come potrete leggere all’interno del locale, è molto frequentato da star di Hollywood e pezzi grossi locali. A pranzo i prezzi sono più contenuti e per una degustazione piccola (che comunque conta una ventina di portate), dovrete mettere in conto circa 10mila yen (circa 90 euro). E anche per questo è frequentato da turisti. Alcuni lo considerano in declino (e infatti ha perso la stella Michelin), ma le infinite file di clienti locali confermano che il locale è apprezzato. Si può prenotare solo per l’orario di apertura (11,30). Altrimenti sarete messi in lista d’attesa, Una volta nel locale, aspetterete in una sala apposita. Poi, il tripudio. Davanti a voi avrete uno chef che cucina quello che chiedete. Un rapporto diretto che mette un po’ soggezione, ma ci si sente viziati come non mai. Ogni portata viene adagiata in un piattino davanti al cliente, con tanto di indicazioni sulla salsa più adatta; in ogni caso va mangiata subito. Fra sashimi, onigiri e sushi, mai nessun pesce mi sembrerà mai più all’altezza, ma due piatti mi hanno davvero tolto le parole. Un pesce cotto con mandarino cinese e un tipo di tonno di una morbidezza inaudita. Attorno a voi donne in kimono non vi lasceranno mai sprovvisti di the verde. La quinta essenza della cucina giapponese. La cura dei particolari. Il senso del bello. La più grande lezione chre il Giappone sa insegnare.

Ginza Kyybey

Il sushi viene preparato un pezzo alla volta (Ginza Kyubey)

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